Japanische Küchenmesser

Professionelle Köche wissen, dass das Küchenmesser das wichtigste Werkzeug in der Küche ist und stellen deshalb ganz besondere Anforderungen an Ihre Messer. Jedoch gibt es die "eierlegende Wollmilchsau" auch nicht unter den Küchenmessern und so schwört jeder Koch auf seine Lieblingsmesser, die meist ganz speziell auf seine Bedürfnisse angepasst sind.

Schärfe japanischer Messer

Einer der wichtigsten Kriterien beim Küchenmesser ist die Schärfe, welche vom verwendeten Stahl abhängig ist und hier haben japanische Küchenmesser die Nase vorn. Jedoch gilt hier, umso schärfer eine Klinge ist, desto empfindlicher ist sie auch. Das fängt bei nicht Spülmaschinen geeignet an und endet bei nicht rostfreien Klingen, die bei längerem Nichtgebrauch eingeölt werden müssen, weil sie sonst an der Luft anfangen zu rosten.

Standzeit

Ein weiteres wichtiges Kriterium ist, wie lange das Küchenmesser in der Lage ist seine Schärfe zu halten. Dies bezeichnet man als Schnitthaltigkeit oder Standzeit der Schneide. Harter Stahl ist zwar verdammt Schnitthaltig, jedoch auch viel bruchempfindlicher. Hiermit ist nicht gemeint, dass die gesamte Klinge bricht, sondern kleine Stücke aus der Schneide ausbrechen. In der Fachwelt werden diese kleinen Ausbrüche als Scharten bezeichnet. Mit ein wenig Übung kann man diese Scharten durch richtiges Schleifen auf einem Wasserstein wieder beseitigen. Trotzdem gilt auch hier wieder, dass sehr schnitthaltige Klingen japanischer Messer nur für relativ weiches Schnittgut geeignet sind. Hartes Schnittgut wie Tiefgefrohrenes oder Knochen zerstört die empfindliche Klinge.

Verarbeitung

Zu gut er letzt ist natürlich die gesamte Verarbeitung des Küchenmessers von Bedeutung. Wie liegt es in der Hand? Wie ist der Übergang zwischen Griff und Klinge? Denn es ist einfach nicht hygenisch und sieht auch nicht schön aus, wenn sich in den Zwischenräumen Ablagerungen ansammeln, die man nicht beseitigen kann.





Nun aber genug der Theorie, denn viel lieber berichte ich natürlich über meine Erfahrungen mit meinen Lieblingsmessern, die alle im Menü aufgezählt sind. Viel Spaß beim lesen und entdecken wünscht eure Hobbyköchin Nori!